Hasard de la vie, c'est par une newsletter venue du pays gascon, celle de Patrick Duler cuisinier paysan, que nous avons eu connaissance de l'existence de l'Auberge du 15, qu'il approvisionnait en jambon de porc noir élaboré avec art. Depuis, l'Auberge du 15 et son jeune chef Nicolas Castelet sont passés dans le radar du Michelin et d'autres dénicheurs de talents (cf Pudlowski). Il y a de l'anachronisme et de la logique dans la démarche de Nicolas Castelet, qui dit ne pas vouloir inscrire son travail dans une tendance. Venir s'installer dans cette partie du 13ème, peu guillerette, à quelques pas d'une célèbre maison d'arrêt, est une première confirmation que l'homme ne concourt pas au prix de la branchitude. Le décor, ensuite, qui vous transporte dans une auberge provinciale soignée, en est une seconde. La carte, enfin, d'un classicisme inattendu chez un cuisinier de cette génération prouve que Nicolas Castelet jouit d'une réelle liberté d'esprit et sans doute d'un caractère affirmé ; il faut du courage pour se lancer dans l'aventure d'une première affaire à contre-courant des modes.

Ainsi on se régale de soupes à l'ancienne, de morilles au vin jaune, de cèpes à la bordelaise, de cochon de lait rôti à l'os, de pigeon rôti à l'ail et au thym, de colvert cuisiné entier sauce Bigarade, de Chevreuil sauce Grand Veneur… selon les saisons et le marché. Nicolas Castelet aborde ces classiques avec une belle maîtrise. Une séduisante fraîcheur d'exécution tend à, non pas revisiter, mais à alléger ces recettes traditionnelles.

Autre particularité d'une autre époque, la taille des portions ! Ce qui nous amène à contester le reproche qui est fait parfois à l'Auberge du 15 de pratiquer des prix trop élevés. Compte tenu de la générosité des assiettes et de la qualité des produits, ce restaurant, s'il n'est pas à la portée de toutes les bourses, est moins cher que bon nombre de ses confrères. Juste une remarque concernant les vins, afficher plus de crus abordables (surtout pour les vins au verre) adoucirait l'addition finale sans remettre en cause la philosophie de la maison. Pour finir, un conseil : réservez votre visite à l'Auberge du 15 aux jours de bel appétit pour ne pas déclarer forfait au moment du dessert. Là encore, la maison excelle dans la tradition suave (soufflé, charlotte, crème caramel…) sous la houlette de Florent Castelet (le frère).

Galerie photos : un dîner de printemps à l'Auberge du 15

Menu déjeuner : 30 € (entrée, plat, dessert)

Menu gourmand : 68€ (en 5 services)

Carte : 52/120 € (attention beaucoup de plats pour 2 personnes)

Fermeture annuelle : août et vacances de Noël
Fermeture hebdomadaire : dimanche & lundi
déjeuner de 12h00 à 14h30 - dîner de 19h30 (ma/mer/jeu) ou 19h00 (ven/sam) à 23h00