Jacques Decoret est un cuisinier qui maîtrise son art à la perfection. Jacques Decoret est Meilleur Ouvrier de France. Il a fait ses armes chez moult grands étoilés : Troisgros, Marcon, Lorain, Passard. Ah, les étoiles et Decoret ! Nous, nous lui attribuons toutes celles qu'il a fait briller dans nos yeux lors d'un dîner mémorable (le plaisir gustatif est un puissant excitant). Le Michelin, lui, ne lui en alloue qu'une, en a fait miroiter une deuxième… qui ne vient pas.

Est-ce cette valse hésitation qui fait que les commentaires les plus contradictoires sont émis sur ce chef ? En tout cas, ça se dispute ferme sur forums entre les tenants de la promotion et les partisans du statu quo, voire de la rétrogradation (?!). Le client est un critique impitoyable.

Notre table devant la verrière, face au Parc des Sources. Le premier verre : Saint-Pourçain 2008 Domaine Grosbot-Barbara - Denis Barbara et les chips de fleurs séchées.

Essayons de comprendre cette disparité de jugements au regard de notre propre expérience chez Decoret. S'il connaît ses classiques, Jacques Decoret les plie au service d'une inventivité toute personnelle. Ainsi, certains ont voulu voir en lui un Ferran Adriàn auvergnat. Un point sur lequel nous ne sommes pas d'accord (bien que nous n'ayons pas vécu l'aventure El Bulli), car Jacques Decoret sait rester accessible aux humains gastronomes. Nul besoin d'être un mutant culinaire pour apprécier son talent, laisser aller sa curiosité, l'esprit ouvert et les papilles en alerte, suffit. Chaque plat est une surprise multiple. Mais voilà, certains n'aiment pas les surprises, d'autres rechignent face à la complexité, d'autres encore sont rebutés par les deux.
Autre sujet de polémique : le décor et le service de la Maison Decoret. La bâtisse est d'époque Napoléon III et la décoration résolument moderne voir minimaliste. Cela peut dérouter. Cela se comprend fort bien devant le défilé des plats et que l'on constate le travail d'épure qu'exécute Jacques Decoret devant son piano. Ce décor est en parfaite harmonie avec sa cuisine. Evidemment rien n'est prévu là pour euphoriser le client, tout est conçu pour qu'il se focalise sur les mets. Le service est jeune et pas emprunté. Tout le monde n'apprécie pas… Un souffle de jeunesse serait-il incompatible avec les étoiles ? Nous, nous disons bravo. C'est rafraîchissant d'être servi joyeusement et sans emphase, mais avec compétence.
Le vrai problème de Jacques Decoret ne réside-t-il pas dans le fait que sa maison est à Vichy ? A Paris, son restaurant ferait le plein et bien des soucis lui seraient épargnés. C'est une prouesse de maintenir des prestations de haut niveau en étant soumis à des réservations aléatoires, et Vichy n'est pas si grande et l'Allier n'est pas la région la mieux désenclavée de France !
Pour notre part nous avons vécu un sans faute des amuse-gueule aux desserts et même jusqu'au petit-déjeuner du lendemain. Fort d'un a priori favorable –acquis lors de notre installation dans l'hôtel un peu plus tôt-, nous avons accordé notre confiance au chef en optant pour le menu… Confiance, avec l'accord mets vins (170 €).C'était la saison de la truffe, que ceux qui veulent saliver poursuivent la lecture !

En préambule, rappelons que nous ignorions ce qu'on allait nous servir (menu selon l'humeur du chef), hormis de la truffe…

Amuse-gueule : l'escabèche de moules, supions et huîtres que nous avons accompagné d'un verre de Saint-Pourçain 2008 de chez Denis Barbara en guise d'apéritif.

Le plaisir commence avec les moules, supions et huîtres en escabèche. Une escabèche légère et délicate, qui n'altèrera pas le palais avant les variations autour de la truffe, et servie dans une boîte à sardines en porcelaine blanche. La perfection se niche dans les détails. Ici, chaque plat a son présentoir.
" Vu par transparence, un parmentier qui mousse. "
Derrière cet énoncé poétique, une présentation monacale. On se doute qu'il y a de la pomme de terre. On ne la voit pas. Une émulsion goûteuse et dessous, contraste, un parmentier presque rustique et la truffe. Parfait.
"Un vrai mariage de terre, entre la betterave et la truffe noire."
L'un de nous, peu amateur de betteraves, a tiqué. Reconnaissons que l'alliance des deux ne titille pas d'emblée l'imagination culinaire. Eh bien, le mariage entre la racine (sous deux forme, en morceaux et en purée) et le champignon, s'est révélé fort heureux et a convaincu, même le réticent. La qualité exceptionnelle de la betterave, sans doute.
" Très fines tranches de champignons de Paris, du foie gras froid de canard et des lames de truffes ".
Présentation en millefeuilles sur une saveur croustillante, blancheur des champignons saupoudrés de muscade, beaux noirs de la truffe. On attaque en prenant bien soin que chaque bouchée soit pleine des différentes couches. Un régal, équilibré au millimètre. L'épaisseur de chaque saveur participe à son épanouissement en bouche.
"Un scorsonere rôti entier, une pâte de truffe et la peau de crème à la muscade."
Limpide, si on sait que le scorsonère est une sorte de salsifis. Même quand on est ignorant, la dégustation rend la chose évidente. Trois textures différentes, qui rappellent combien le goût a besoin de moelleux, de ferme et de fondant pour exister pleinement. Intense pâte de truffe, étonnante crème de muscade en ruban, le scorsonère s'enrobe de l'un et s'oint de l'autre. "Rhââ lovely" (sic)
"Le bar sauvage d'Oléron confit poudré de noir, endive jambon blanc et jus léger."
Bon, très bon… mais petit bémol pour ce plat qui nous a moins enthousiasmés. Une juxtaposition plus qu'une alliance selon notre sentiment. L'un et l'autre des deux éléments auraient-ils été mieux appréciés servis séparément ?
"Posé sur une rosace de truffe, pour saucer, un jaune d'œuf."
Une apparente simplicité qui recèle beaucoup de subtilité. On hésite quelques secondes à crever ce jaune d'œuf qui semble presque factice tant il est impeccable sans le blanc… il faut pourtant le mélanger à la truffe et au jus qu'on voit poindre en dessous. Silence recueilli.
"Tranche de ris de veau panée, poêlée, mousseline de céleri rave et jus de veau truffé."
Note croustillante fugace, moelleux profond et un défi, les châtaignes ! Cette touche farineuse qui étoufferait le ris de veau s'il n'était parfait. Et le jus de veau, translucide mais intense !
"Les fromages d'Auvergne "
Variation sur la Fourme d'Ambert, servie brute et mousseuse en cornet, rafraîchie et exacerbée par la poire.
"Feuille de farine, crème citronnée et beurre salé. "
Un nuage mousseux, délicieuse sensation légèrement acidulée.
"Quelques feuilles de meringue posées sur une mousse de lait, litchi très froid et grenade en grains "
Magnifique. On craint un instant la saturation, mais la meringue fond dans la bouche, légère, légère… la mousse de lait est aérienne, la glace aux litchis à bonne température.
Fours secs
Sucettes


Les cinq vins de ce menu en dix services
Champagne Duval-Leroy en magnum 1979 – Carole Duval Leroy
Le Pied des Nymphettes – Domaine Les Mille Vignes 2009 – Valérie Guérin – Vin du pays de l'Aude
Clos Floridène 2008 – Graves - D et F Dubourdieu
Le Joyau du Château Le Queyroux – 2006 – Château Le Queyroux – Léandre Chevalier – Premières Côtes de Blaye
Maydie Tannat Vintage 2007 – Château d'Aydie – Pierre Laplace

Gourmands, euphoriques et insatiables nous avons terminé avec une Chartreuse V. E. P. jaune en jéroboam… et une tisane ! Puis, nous avons salué bien bas, mais brièvement Jacques Decoret. Il était épuisé par le labeur, nous de plaisir, mais Martine (sa femme) pensait sûrement que nos compliments adouciraient son sommeil.

^{Le dîner en photos, et dans l'ordre du service. A table !}

Maison Decoret
15, rue du Parc - 03200 Vichy

Tel : 04 70 97 65 06

Plan d'accès
Fermé le mardi et le mercredi, une semaine en février et de mi-août au 9 septembre
La Maison Decoret possède cinq chambres pour accueillir confortablement ses clients de passage

Le site du restaurant Jacques Decoret