La cuisine de Jean-Pierre Billoux, nous y avions goûté, l'un et l'autre et à des époques différentes, du temps de l'Hôtel de la Gare à Digoin. L'évocation de ses agapes séparées nous a évidemment donné envie d'aller ensemble confronter nos souvenirs gourmands aux compositions actuelles du chef.
A Digoin, le restaurant dûment étoilé (et même doublement étoilé dès 1976) conservait pourtant un air d'auberge d'étape (de luxe certes) et l'hôtel une honnête simplicité bien tenue. De la chambre, dans le silence du petit matin, on entendait passer les trains ; l'hôtel méritait son nom. Dans les années 80, l'industrieuse Digoin (qui vit jadis éclore nombre de grands talents culinaires, tel Alexandre Dumaine) perdit de son lustre et Jean-Pierre Billoux s'est installé à Dijon. Nous n'avons pas connu l'Hôtel de la Cloche où Billoux de nouveau décrocha rapidement deux étoiles au Michelin.

Nous le retrouvons au Pré aux Clercs, étoile un moment évaporée (en 2003), aujourd'hui récupérée et dans un cadre qui sied à cette distinction. Décor cossu, largement ouvert sur l'extérieur. Un vrai plaisir esthétique, le restaurant du Pré aux Clercs étant idéalement situé sur la place de La Libération (dessinée par Hardouin-Mansart), face au Palais des Ducs de Bourgogne. Accueil chaleureux de madame Billoux à l'entrée. Patrice Gillard, fidèle compagnon de la famille Billoux (depuis 1975), maître d'hôtel et sommelier, prend la suite. Nous aurons plaisir à choisir les vins avec lui et à évoquer le temps de Digoin.

Saint Romain "Sous Roche" 2008 -Domaine Henri et Gilles Buisson au Pré aux Clercs.

Vous l'aurez compris, aller chez Billoux, c'est aller à la rencontre de la tradition culinaire française. Peu importe les innovations, ou plutôt les inflexions contemporaines dans les préparations, l'esprit qui anime le Pré aux Clercs reste imprégné de classicisme. Jean-Pierre Billoux respecte à la lettre le précepte d'Alexandre Dumaine dont il fut le dernier disciple : "Un cuisinier ne peut pas se départir du classicisme qui est un monument de base, mais il peut y ajouter ses observations personnelles, d’où la particularité de sa cuisine." Pas de chocs gustatifs chez Billoux, mais la finesse de saveurs sûres parsemées de jolies surprises. Osmose sereine des bases d'antan et de nouveauté dans l'assiette, et en cuisine, où Jean-Pierre Billoux œuvre maintenant avec son fils Alexis.
Beaucoup de qualité et de gentillesse dans cette solide maison où rien d'ostentatoire, ni dans la cuisine, ni dans le service ne vient contrarier le bonheur de bien manger. Et si vous avez la chance d'échanger quelques mots avec Jean-Pierre Billoux ( nous avons eu cette opportunité le lendemain, après le petit-déjeuner), vous comprendrez que tout cela est à l'image de ce grand monsieur de la cuisine.

Galerie photos : un dîner d'automne au Pré aux Clercs

Menus : 32 € (amuse bouche, entrée, plat, dessert, petits fours - déjeuner), 55 et 98 €
Carte : 78/125 (fourchette haute en période gibier et truffe)

Fermeture annuelle : 2 semaines en août et 2 semaines en février
Fermeture hebdomadaire : dimanche & lundi (sauf jours fériés)
Déjeuner de 12h00 à 13h30 - dîner de 19h30 à 21h30
Service en terrasse sur la magnifique place de la Libération aux beaux jours

Le Pré aux Clercs
Jean-Pierre & Alexis Billoux
Restaurant 1 étoile Michelin
13, place de la Libération - 21000 Dijon

tel : 03 80 38 05 05

Plan d'accès

A deux pas, confort non négligeable après un bon repas, La Résidence du Pré aux Clercs accueille fort agréablement les visiteurs de passage : l'article de Tentations-Voyages.

Le site du Pré aux Clercs