Entre les deux « piliers » du groupe hôtelier Barrière de la Baule, l’Hermitage et le Royal Thalasso, vous découvrez, niché à équidistance des deux et un peu protégé des regards des promeneurs le long de la mer par une verte pelouse, le Castel Marie-Louise. Cette grande maison Belle Epoque porte le nom d’une femme aimée d’un homme qui, comme disait Callas à propos d’Onassis, devait être « beau comme Crésus ». En tout cas, il n’avait pas lésiné, si l’on sait que l’hôtel d’aujourd’hui compte 29 chambres, 2 suites et abrite au rez-de-chaussée la réception bien sûr, un restaurant « étoilé », des salons, et un bar. Le décor actuel est de Jacques Garcia.

Nous sommes allés dîner deux fois au Castel Marie-Louise, la première pour un repas de poissons et « produits de la mer », la seconde pour le fameux « cochon noir ». L’accueil est très souriant ; le service le sera également, bien que l’attention portée au service du vin n’ait pas été soutenue, mais à quelques jours d’une fermeture et avec une salle peu remplie, pardonnons ce petit relâchement. Salle très agréable, tables espacées, ambiance feutrée - il n’y a plus qu’à goûter la cuisine d’Eric Mignard. Trois maîtres mots : les goûts, la précision, la finesse. Les goûts, parce que le chef propose des mets dont il sait fait ressortir les parfums choisis sans qu’il y ait confusion entre eux, ce qui nécessite donc de la précision, enfin de la finesse, parce que ces arômes ne vous sont pas pour autant assénés, mais distillés sur le palais. On le sent dès les amuse-bouche, comme cette Chantilly- raifort ou ces pickles-champignons offerts ce soir-là, plus encore avec les délicieuses « mises en bouche » que furent pour nous la crème de potiron ou la crème de cèpes rehaussée d’une fine lamelle de chorizo.

Ouverture pétillante pour nos deux dîners au Castel Marie-Louise. A gauche : Champagne Taittinger cuvée Prélude "Grands Crus " (50 % Chardonnay – 50 % Pinot Noir). A droite, la Cuvée Rosé de Saigné, champagne rosé (100 % Pinot Noir) de la maison René Geoffroy à Aÿ.

Passons au repas lui-même. Le premier, donc, fut consacré à la mer : recommandons les couteaux « cuits en basse température, vinaigre de gingembre et citronnelle, petits crustacés ». Oui, les goûts et la précision dont nous parlions plus hauts sont bien là. Délicieuses également furent les Coquilles Saint-Jacques accompagnées de « noix en fines lamelles marinées, huîtres Gillardeau, caviar d’Aquitaine, et sorbet iodé. S’ensuivirent un « filet de grosse sole, curcuma et curry, herbes parfumées et poireaux frits », là encore d’une admirable finesse, et la fricassée de homard « en mousseline de rate, huile d’estragon, sauce homard onctueuse », au goût évidemment plus affirmé - homard oblige- mais enchanteur. Le deuxième repas nous permit de revenir aux couteaux avant de nous délecter du « Cochon Noir de la Vallée des Aldudes » (près de Saint-Étienne de Baigorry) en cuisson lente - très lente, trente-six heures !- , fruits rôtis et jus d’épices douces. La viande elle-même est d’une tendreté onctueuse sans être molle, et d’une saveur parfaite. Ceux qui aiment le sucré-salé pousseront des petits cris de bonheur, et ceux qui n’en sont pas fanatiques seront convertis sur-le-champ.

Produits de la mer ou de la terre, Eric Mignard propose une cuisine à la fois classique et inventive. A gauche : Saint-Jacques marinées et… (voir galerie photos). A droite : le cochon noir de la Vallée des Aldudes.

Quelques desserts légers et de bonne qualité (nous n’avons pas goûté les spécialités que sont la « pomme Tatin d’Antan » ou les « Crêpes Suzette) avant une très agréable infusion de badiane et de savoureuses mignardises. Notons que nous avons pris pour le repas poisson un excellent Montlouis, puis des vins au verre pour le deuxième repas (Couteaux plus Cochon), fort bon Riesling – mais une bouteille qui se terminait, donc servi un peu trop parcimonieusement- et un vin du Languedoc ensuite, aromatique à souhait. L’addition tourne entre 230 et 270 euros pour deux personnes, selon que vous preniez une coupe de champagne ou non.

Un aperçu de la cuisine d'Eric Mignard

Carte 90 / 130 €, menus 59, 78 et 95 € hors boisson
Ouvert tous les soirs de 19h30 à 21h15, tous les dimanches midi de 12h30 à 13h30,
les samedis midi en juillet & août de 12h30 à 13h30
Fermeture annuelle du 1er janvier au 2 février 2012 inclus

Castel Marie-Louise
Hôtel 5 étoiles & restaurant 1 étoile Michelin
1, avenue Andrieu - 44504 La Baule

tel : 02 40 11 48 38

Plan d'accès

Le site du restaurant Castel Marie-Louise