La Mare Aux Oiseaux

Parc de Brière - Saint-Joachim

La Mare Aux Oiseaux est gratifiée d'une étoile au Michelin depuis 2009, de trois toques au Gault & Millau. Le Bottin Gourmand 2012 le classe " Valeur sûre " et le Petit Futé – Bonnes Tables de France comme "faisant partie des immanquables pour les gastronomes et les amateurs d'expériences originales". Eh bien, disons-le tout de go ce restaurant fort apprécié nous a laissé une impression mitigée.
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La salle à manger de la Mare aux Oiseaux côté jardin, baies vitrées ouvrant sur la nature. De grandes armoires vitrines, volières d'oiseaux-sculptures de toutes sortes, forment claustra pour plus d'intimité. Une autre salle à manger donne sur l'entrée et le village.


Aux dires de ceux qui le connaissent (ce qui n'est pas notre cas), le chef Eric Guérin est débordant d'imagination, a le goût des expériences et des voyages; ces qualités venant parfaire une belle maîtrise de l'art culinaire et un beau parcours dans les meilleurs établissements gastronomiques. En filigrane, on entend aussi que l'homme Eric Guérin attire la sympathie. Tout ceci est palpable dès l'arrivée à La Mare Aux Oiseaux. Il faut du courage et une belle énergie pour aller établir sa réputation dans les marais de La Brière (magnifique parc naturel, dont nous vantons par ailleurs la beauté ici). La fibre poétique d'Eric Guérin se perçoit d'emblée dans l'agencement des lieux et l'exploitation de la nature environnante (voir la rubrique hôtels). A table, toutes ces vertus cumulées donnent des résultats divers, allant du meilleur au surprenant, mais n'évitent pas parfois l'écueil du médiocre.
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La Mare aux Oiseaux, ancrée dans La Brière, " terre, mer et marais ", trouve aussi son inspiration dans l'exotisme. La carte originale par ses propositions, l'est aussi dans sa forme ; livre en plexiglas et papiers spéciaux, tel ce parchemin dont on nous donne la recette ; " 2 brassées de tête de lin de Caen, 3h30 de cuisson, inclusion de graines de lin ".


Tentons de faire un bilan objectif de ce qui nous a séduit et de ce qui nous a déçu. Ce n'est pas simple, la même chose amenant parfois le mélange des deux sentiments.
La carte, sorte de livre d'art aux énoncés émaillés de phrases poétiques, charme de prime abord, puis on s'y perd … On hésite entre le côté tradition et le côté création. Ce dernier (plus descriptif) étant mis en avant, l'esprit d'aventure nous emporte. Avoir plusieurs inspirations culinaires n'est pas rare, mais les présenter de manière aussi tranchée est singulier, comme s'il nous imposait de choisir un camp.
Les entrées (Tranches de radis Daïkon, Coquilles Saint-Jacques, pomme, Coing en gelée, l'oursinade et sa truffe fraîche – Foie gras végétal, poitrine de cochon confite et fumée, Petits gris et jus au Lard paysan) nous ont laissés sur notre faim (si l'on peut dire) : des bouchées aux saveurs subtiles et d'autres un peu fades, une impression de promesses pas tenues… En revanche, réussite totale pour les plats (Pigeon de l'ami Rémy, purée fumée à la tourbe et girolles – Tendre chevreuil, purée de chou vert et wasabi frais, girolles), cuissons (lente et à basse température pour le chevreuil) parfaites, goûts recherchés mais francs. Grosse déception pour les desserts ( Mots exquis au lait de riz – Religieuse, Oban glacé, caramel, robe choc'orange), alléchés que nous étions par le titre de Meilleur Ouvrier de France du pâtissier. L'exécution et la présentation en sont dignes, mais trop de sucre et pas assez de légèreté gâchent la fin du repas.

En conclusion, nous avons ressenti une dichotomie entre le lyrisme du lieu et un manque de simplicité dans le service. On comprend bien que l'étoile au Michelin oblige à un certain niveau de raffinement, mais il prend ici un tour sophistiqué, quasi maniéré. Mais peut-être est-ce d'avoir longuement ramé dans La Brière qui avait fait de nous des individus rustiques, ce soir-là ? …

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Menu Balade en Brière (6 dégustations) 45 €
Menu Mare aux Oiseaux (6 dégustations) 57 €
Menu "Cuisine d'auteurs " Picorons ensemble (5 dégustations carte blanche au chef) 67 €
Menu "Cuisine d'auteurs " Cœur de Brière, terre, mer et marais (7 dégustations carte blanche au chef) 87 €
A la carte entrée, plat et dessert (hors boissons) 79 €
Belle cave et conseils non-conformistes du sommelier Gilles Carré

Ouvert tous les jours, sauf le lundi midi

La Mare aux Oiseaux
Hôtel & Restaurant d'Eric Guérin

Parc National de Brière
223, rue du Chef de l'Île de Fedrun - 44720 Saint Joachim

tel : 02 40 88 53 01

L'hôtel de La Mare aux Oiseaux par Tentations-Voyages

Plan d'accès

Itinéraire depuis La Baule

Itinéraire depuis Paris

Le site de La Mare aux Oiseaux
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